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Enfermedad Celiaca
Es una intolerancia a la fracción gliadina del gluten (Trigo, Centeno, Avena, Cebada).
En el intestino delgado se ven afectadas las vellosidades intestinales acortandose, las criptas se hacen grandes o hipertroficas y la lesión de la mucosa impide la producción de hormonas pancreatotroficas
como la secretina y la CCK que es la colecisticinina y esto provoca alteraciones en la absorción de grasas y proteinas.
En esta enfermedad influyen mucho los factores geneticos.
Existen diferentes grados de malabsorción. En ocasiones solo ciertos nutrientes como el hierro y el calcio que en la mayor parte se absorben en el duodeno.
En estas personas se realiza:
- Biopsia de la zona afectada del intestino delgado y diferentes pruebas en el laboratorio llamadas pruebas de Anticuerpos Antigliadina.
- Dieta sin gluten.
Existen algunos alimentos que por su naturaleza contienen gluten y otros que por su naturaleza no contienen gluten.
Clasificación de alimentos (Listado Fuente Oficial: Acelmex.org)
Alimentos sin Gluten
l Leche
l Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y al natural, jamón serrano
l Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos
l Huevos
l Verduras, hortalizas y tubérculos
l Frutas
l Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados
l Todo tipo de legumbres
l Azúcar y miel
l Aceites
l Café en grano o molido a la vista, refrescos de marcas reconocidas
l Toda clase de vinos y bebidas espumosas
l Frutos secos naturales (no a granel)
l Vinagre de vino, especias naturales
Alimentos con Gluten
l Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale
l Productos manufacturados en los que entre en su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas
l Panes, pasteles, tartas y demás productos de pastelería convencional
l Galletas, bizcochos y productos de Pastelería convencional
l Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo
l Bebidas malteadas
l Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores
Alimentos que pueden contener Gluten
l Embutidos: chorizo, morcilla, salamis, etc.
l En ocasiones a las tortillas de maíz les agregan un puñado de harina de trigo para hacerlas más
elásticas
l Yogures de sabores y con trocitos de fruta o que contengan cereales
l Quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores
l Patés diversos
l Conservas de carnes
l Conservas de pescado con distintas salsas
l Dulces y chicles
l Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina
l Frutos secos fritos y tostados con sal
l Helados
l Sucedáneos de chocolate
l Colorante alimentario
l Pastas dentríficas
l Embutidos y derivados cárnicos
l Salsas preparadas
l Sopas y cremas en lata o en sobre, cubitos para sopas y sazonadores
l Postres lácteos
Recuerda que la contaminación cruzada de los alimentos se da sobre todo en los industrializados, por que utilizan las mismas maquinas para todos los alimentos.
Por esto los productos que no contienen gluten, deben tener la certificación relativa y checar el símbolo en su confección, como se ve aqui:
Puedes comer, sin problemas, Pasta Fresca Italiana de Harina de Maíz, de Harina de Arroz y de Harina de Grano Saraceno condimentadas con Salsas sin Gluten, certificadas.
Para más informaciones, puedes entrar en el sitio de la Acelmex (Asociación Celiacos México).
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